Tu cesta está vacía
Photographia : Mariya Korostelyova
Gaia Nilo Bongiorno lleva la región de Sicilia en la sangre. De hecho, siempre se pasea con un paquete de pistachos de Bronte en su maleta, su máquina para hacer pasta y un trozo de botarga. Tras una primera vida en el mundo de la danza, esta chef deambulante empezó a apasionarse por los productos de su tierra y se propuso reproducir la cocina italiana que meció su infancia. Para su estancia en Sessùn Alma, que tendrá lugar hasta el 29 de julio, propone una cocina tradicional, familiar y generosa. Reencuentro con una apasionada.
¿Cómo y cuándo empezaste a cocinar?
Nací en Palermo en 1988. Mi vida ha estado marcada por dos grandes pasiones: el baile y la cocina. En mi familia, los momentos más felices siempre eran aquellos en los que nos sentábamos alrededor de la mesa. Nos callábamos si nos peleábamos y, después, nuestros corazones se reconciliaban tras varios bocados.
Primero trabajé como bailarina profesional hasta los 23 años y mi mundo se resumía al hip-hop italiano. Tras la crisis económica de 2008, empecé a trabajar como camarera y poco a poco me fui inmiscuyendo en la cocina.
Estudié en el Cordon Bleu de Florencia, una ciudad maravillosa en la que se respiran todo tipo de sabores. Desde 2011, siempre he tenido un cuchillo en la mano. De esta forma, la cocina sustituyó a la danza. Para mí, cocinar, mezclar, batir o amasar es como el ballet: un ritmo incesante, con el corazón y el paladar en armonía.
Has vivido en Palermo y Ragusa, ¿puedes hablarnos de la gastronomía local?
Nací en Palermo, pero mi madre es originaria de Ragusa, en el este de Sicilia, y mi padre es de Castelvetrano, en el oeste de Sicilia. En casa, estas dos culturas siempre se han fusionado. En Sicilia, cada región es muy particular y diferente del resto. Incluso los dialectos cambian en solo unos kilómetros.
Mi «sicilianidad» siempre me ha acompañado y caracterizado. Cuanto más me alejaba, más grande se volvía, y se traducía por sabores, a veces agridulces, a veces por colores, o simplemente por recetas que me han acompañado desde la infancia. En casa siempre había «buen aceite», una caponata en el frigo, pan negro el domingo o ricotta caliente. El viernes, mi padre traía varias cajas de pescado y mi madre se pasaba el fin de semana cocinándolos para nosotros (y para los vecinos, porque con tales cantidades...)
¿Qué has aprendido de tus experiencias italianas? Háblanos de tu relación con la cocina italiana.
Hace 6 o 7 años fui testigo de un cambio en la restauración. Se empezó a prestar más atención a los ingredientes, a su origen y a su estacionalidad. Lo que parecía limitante a primera vista, se ha convertido en una gran fuente de inspiración para mí.
He conocido a apasionados que me han enseñado a elegir un buen aceite, a esperar que el tiempo cambie, a respetar un proceso de producción lento e incierto. El frío, el calor, la lluvia y la sequía se han convertido en líneas directrices para elegir los ingredientes más frescos.
En Italia tenemos la suerte de contar con una biodiversidad única. La situación geográfica del país nos permite producir grandes cantidades de verduras, frutas, productos lácteos y de ganadería únicos.
¿Por qué has decidido hacerte chef ambulante?
Je ne suis pas dans un état d’attente, mais plutôt d'espoir ! Jusqu’ici
Soy chef ambulante porque me gusta explorar, pero me gusta aún más volver a mi tierra entre viaje y viaje, para seguir aprendiendo y conociendo todos los productos tan maravillosos que Sicilia puede ofrecer. Siempre me paseo con un paquete de pistachos de Bronte en mi maleta, mi máquina para hacer pasta y un trozo de botarga de atún.
El hecho de estar lejos de casa y de poder probar el aceite virgen extra Nocellara del Belice de Castelvetrano me hace viajar tanto en el tiempo como en el espacio. Este amor por los buenos productos enriquece mis platos y aporta felicidad a las personas que los prueban.
, j’ai eu beaucoup de chance, mes choix ont débouché sur de belles expériences diverses et variées. J’ai cuisiné la Provence, l’Asie, la ville, la campagne, le bio… Dans un souci de cohérence, de lisibilité ou possiblement juste par peur de ne pas rentrer dans une case, et donc d'être boudée du public, je me suis souvent brimée dans ma pratique. Chez Sessùn Alma, j’aimerais cuisiner plus librement, en faisant fi de ce qui peut se dire de ma cuisine, et par extension de moi. Je compte me préoccuper de ce qui compte vraiment : l'éthique, le goût et le plaisir (du client et le mien).
¿Qué te evoca Marsella?
Marsella me recuerda a Palermo. A lo mejor es por el mar o por la gente que te cruzas en el puerto. En cualquier caso, me recuerda mucho a mi ciudad natal. El simple hecho de estar aquí me hace muy feliz, y tener la suerte de que podáis probar ciertos platos es mi mayor regalo.
¿Puedes darnos una idea de lo que podremos degustar durante tu estancia en Sessùn Alma?
Propondré una cocina sencilla, italiana, tradicional y familiar. Intentaré reproducir los perfumes con los que me despertaba cuando era niña. Estoy deseando comenzar esta aventura, y estoy segura de que pronto querréis viajar a Sicilia.
En la actualidad, estás montando un taller de cocina en Ragusa. ¿Puedes contarnos algo del proyecto y de sus objetivos?
Espero que cuando hayáis probado mi cocina, tengáis ganas de volver, lo cual podréis hacer en Marina di Ragusa, donde vivo actualmente. Estoy renovando mi casa familiar y abriendo un pequeño restaurante a domicilio solo para pocas personas, unos 10 cubiertos máximo. Solo habrá una única mesa, en la que se hablará de cocina, vino, arte e historia, a imagen de los hogares italianos.
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