Lou Chapuis

Mis orígenes están muy presentes. Crecí bajo una cocina mestiza, pero en absoluto tradicional vietnamita, era algo más amplio. En la actualidad, mis platos tienen siempre una influencia asiática, de una u otra manera. En lo que respecta a Vietnam, intento poner de relieve la frescura con muchas hierbas y juegos de texturas. No me suelen faltar el picante y la salsa nuoc-mâm.

Creo que es un formato liberador para los chefs, ya que les permite salir de sus cocinas y explorar diferentes universos. Me siento muy afortunada y feliz de poder vivir tantas experiencias diferentes. No sé cuánto tiempo va a durar, así que lo disfruto al máximo. Por otro lado, también es un formato imperfecto y limitante. La cocina se construye con el tiempo, ya se trate de los proveedores, los productos o las personas con las que se colabora. Es un trabajo de equipo. Se necesita un mínimo de tiempo para crear algo coherente. En la actualidad, creo que es un modelo que tiene sus ventajas y desventajas, que merece ser conocido pero que requiere una estructura para que todo el mundo pueda trabajar correctamente.

Va a sonar muy básico, pero la cocina se compone de encuentros. Por eso hago este trabajo, para unir y conocer. Compartir es la esencia. Hoy en día, con las redes sociales, es la escalada de la competición. Para mí la cocina debe ser nutritiva y sentar bien. Creo que mi amor por la cocina nace de momentos en familia, y tomó sus amarras tras un taller de cocina que hice cuando tenía 7 años en el restaurante de Sonia Ezgulian. El viraje puramente profesional tuvo lugar en Marsella, cuando Julia Sammut me confió las llaves de su restaurante cuando yo apenas tenía un año de experiencia. Estos gestos de confianza y amabilidad llevados a cabo por mujeres destilan una pasión profunda por la cocina y el producto, por alimentar y compartir.

Me mudé a Marsella hace 4 años porque buscaba nuevas experiencias. No me sentí decepcionada al llegar aquí, puesto que todo se ha sucedido rápidamente. Marsella es una incubadora, y hay mucha gente inspiradora que lleva a cabo sus proyectos en solitario. Creo que el 80 % de las personas que me rodean son independientes y, de hecho, la mayoría son mujeres.
Porque Marsella lo permite. Económicamente es más accesible y, sobre todo, menos asfixiante que París. Hay mayor cabida para la imperfección, menos barreras y menos competencia, así que la gente se tira a la piscina. Es cierto que hay menos dinero, pero tenemos el mar. Para mí, los valores de Sessùn se identifican a la artesanía y a las materias primas. La calidad de los productos es primordial en mi cocina, pues es el punto de partida. Trabajo con productores comprometidos.

Siempre empiezo por ahí. Y esto es un poco complicado cuando hacemos estancias en nuevas ciudades o países. Lo suyo es impregnarse de productos locales, es la base.
Por otro lado, hay elementos que conforman la estructura de mi cocina y que se pueden encontrar en cualquier lugar y temporada. La asociación de mis bases y de los productos disponibles me sirve de trama para concebir mis menús.
La ventaja, es que esta vez juego en casa con productores que ya conozco.

Por el momento, 2025 está perfilándose. Lo único que sé, es que voy a aprovechar Marsella al máximo durante mi estancia, ya que cabe la posibilidad de que no pueda verla mucho este año.

Para mí, Sessùn y Sessùn Alma ponen de relieve un savoir-faire artesanal y priorizan las materias primas y solares. Creo que este lugar da a los chefs y artistas la oportunidad de expresarse en un ambiente sano. Estoy muy emocionada por poder instalarme varios meses en una cocina, además con proveedores que conozco, para profundizar más en mi trabajo y mi identidad.