Aurore Bonami

Me gusta mucho este formato porque ofrece una gran libertad. Permite que los chefs jóvenes prueben este oficio tan difícil, pero al mismo tiempo están respaldados por un equipo y un lugar consagrados, algo que considero un lujo. Por mi parte, me da la oportunidad de instalarme, durante un cierto tiempo, en una cocina en la que puedo concentrarme en la manera de traducir mis ideas y compartirlas con quienes forman parte de la vida del restaurante: los habitantes del barrio, los asiduos, los curiosos, pero también mis amigos y mis seres queridos, que veo de vez en cuando cada vez que hago una estancia. Si este formato tiene una acogida tan buena en la actualidad, es porque es beneficioso para los restaurantes: aporta una dinámica constante de novedad y renovación en un lugar en el que la rutina y la presión cotidiana pueden convertirse rápidamente en algo asfixiante.

Completamente. En la actualidad, me doy cuenta de la suerte que he tenido. Más allá del buen tiempo y de la cercanía con el mar, de haber crecido en esta región mediterránea en la que tantos productos increíbles son accesibles todo el año. Cada estación está marcada por recuerdos deliciosos: los cítricos en invierno; los guisantes frescos, los espárragos y las habas en primavera; el olor de los higos y las frutas azucaradas y jugosas en verano; y los últimos tomates junto con las castañas calientes en otoño. Estos recuerdos también evocan texturas: esponjoso en invierno, crujiente en primavera, ligero en verano.

Diría que la cocina mediterránea es mi principal fuente de inspiración. Se distingue por una mezcla de culturas que coexisten y se intercambian, y dan vida a una cocina en la que los sabores y los savoir-faire se enriquecen entre sí.

Doy mucha importancia a trabajar con productos y productores locales, y aprecio que en Sessùn Alma este sea un valor compartido. Mi objetivo es poner de relieve el trabajo de los artesanos y de los productores locales a través de mi cocina. El apoyo que Sessùn aporta a estos artesanos, ya sea en la cocina o a través de las selecciones propuestas en la boutique, me resulta especialmente inspirador.

Para mí, es una oportunidad de reforzar mi compromiso con una cocina local y respetuosa, que sabe valorar el savoir-faire de estas mujeres y hombres que trabajan la tierra cerca de nosotros.

Ir al mercado suele ser mi punto de partida. Ver los colores y la disposición de los puestos me inspira muchísimo. Me gusta la idea de que se creen asociaciones de forma natural si seguimos las estaciones y los colores. El mercado también es la ocasión de conversar con los productores sobre sus productos y recetas.

En este momento, trabajo en un proyecto para crear un libro que reúne todas estas recetas en colaboración con otra fotógrafa, Pauline Gouablin. Este proyecto editorial, que nos ha llevado mucho trabajo, es para mí la ocasión de ir más allá y de poner de relieve todos los savoir-faire que existen en el mundo agrícola. Este proyecto se concentra en los gestos que se transmiten desde hace varias generaciones y que tienden a desaparecer de cara a la industrialización. Nutrirse y cocinar siendo consciente del trabajo que implica, denota que cada producto es preciado y que es importante utilizar cada ingrediente y trabajarlo de la cabeza a los pies, como hacían nuestros abuelos. Este valor dado a cada producto utilizado suele darme la clave para crear un plato y realizar variaciones a partir de un solo y único ingrediente.

Estamos en pleno invierno, un periodo un poco difícil para los cultivos, pero me gusta la manera en la que la naturaleza nos ofrece los cítricos para poner una nota alegre a la temporada. He tenido la suerte de trabajar en Lemon Story, en la región francesa de Var, donde se cultivan cítricos únicos, como el yuzu, la mano de buda o el caviar cítrico. Estas frutas fascinan por sus sabores y sus diversos perfumes. He desarrollado técnicas para conservar estos cítricos durante todo el año, ya que suelen aportar el toque mágico a un plato o a un postre gracias a su acidez, perfume o amargor.

Espero que esta vuelta a Marsella sea la ocasión de valorar los recuerdos de los platos cocinados por mi madre y mi abuela, y de retomar el placer por la cocina. Deseo que las personas que vengan a comer a Sessùn Alma se vayan con el recuerdo de un plato que les ha emocionado por sus sabores y texturas. También me gustaría que tuvieran, a través de mi cocina, un recuerdo culinario importante, que vuelvan a vivir momentos de alegría gracias a sus papilas.