Encuentros hermosos

Lilly Gratzfeld

Martes 3 mayo 2022

Photograhies : FLORIAN TOUZET

Lilly Gratzfeld se define como artista culinaria, maestra artesana y «fermentacionista». Con estas palabras, marcamos el tono de esta chef fuera de serie que da vida a una cocina alegre y creativa durante sus diferentes proyectos y colaboraciones. Entre su bagaje encontramos los platos tradicionales filipinos de su madre o los recuerdos del sótano de su bisabuela, donde se acumulaban los tarros de fermentación... Esta herencia multicultural y su curiosidad insaciable por todos los tipos de arte, desde los tatuajes hasta la artesanía, la han llevado a crear Rosa Pilpel, un proyecto híbrido en el que se entremezclan arte culinario y otras disciplinas. Con motivo de la primera estancia de chefs en Sessùn alma, nos hemos reunido con Lilly Gratzfeld entre servicio y servicio.

Desde muy joven, estuviste sumergida en una cultura culinaria. ¿Cuáles son tus primeros recuerdos en torno a la cocina?
Vengo de una familia con diferentes orígenes: mi madre tiene ascendencia judío-askenazí y vivió en Filipinas, y mi padre es originario de Europa del Este. Mis primeros recuerdos en torno a la cocina están vinculados con el pollo al curry filipino de mi madre, un plato tradicional y festivo de nuestro familia, pero también con los tarros de fermentación que se acumulaban en el sótano de la casa de Rosa Pilpel, mi bisabuela.
¿Cómo y con quién nació tu amor por la cocina?
Comer bien es muy importante en mi familia, es un remedio universal contra las enfermedades, los corazones rotos... o simplemente para regalar un poco de amor a esas personas que queremos. Mi madre nos inició en los sabores, con sus platos inspirados en los viajes por todos los rincones del mundo y las especias que nos traía después de cada recorrido.
¿Cómo y dónde diste tus primeros pasos?
Al principio, quería ser tatuadora. Trabajaba al lado de una cocina. En cuestión de poco tiempo, desarrollé una gran pasión por los sabores y muchas ganas de expresar mi creatividad a través del arte culinario. Trabajé en Alemania durante tres años en un restaurante con estrella Michelin, y luego estuve en París con Pierre Hermé, donde trabajé 5 años en sus laboratorios y en el hotel Palace Royal Monceau. Después, colaboré con Phillippe Labbé para la apertura del mítico Bains Douches de París, hasta que me lancé en el mundo emprendedor.
Multiplicas los proyectos en los que lo culinario se aúna a otras disciplinas, sobre todo el arte. ¿En qué medida es importante para ti sacar la cocina de su contexto?
Para mí, la creatividad, sea cual sea el ámbito, es sobre todo la capacidad de observar el entorno e impregnarse de él. El arte, la música, la literatura y la ciencia son las principales herramientas que nos permiten indagar sobre el mundo o uno mismo, y posicionarse con respecto a su entorno. Interactuar con estas disciplinas diversas me permite analizar mi trabajo como chef y me obliga a salir de mi zona de confort. Al inspirarme en una obra de arte, en palabras, en música o incluso en nuevas técnicas de transformación alimentaria. La curiosidad es lo que me permite alimentar mi proceso creativo y renovarme constantemente.
¿Puedes hablarnos de la fermentación y de por qué es un proceso que te gusta en particular?
La familia de mi madre, judíos de Europa del Este, se vio forzada a esconderse en la casa familiar de Alemania durante la Segunda Guerra Mundial. Allí cultivaban muchas frutas y verduras, que solían transformar en encurtidos para poder sobrevivir. Crecí durante varios años en esta casa y aquellos recuerdos están aún muy presentes. Rememoro el jardín, pero sobre todo los tarros de encurtidos que se apilaban en el sótano, una tradición que perduró tras el fin del conflicto. De hecho, en esos tarros hice mis primeros intentos de fermentación.
¿Puedes hablarnos de tu proyecto Rosa Pilpel, de su origen y de lo que podemos probar?
Comencé el proyecto Rosa Pilpel en 2018 en París, al hacer referencia a mis orígenes y mis influencias que se encuentran entre el pescado Gefilte (pastel de carpa, un plato emblemático de la cocina askenazí) y el pollo al curry. El objetivo era entremezclar las habilidades del arte culinario y otras disciplinas creativas al mismo tiempo que defiendo los valores más importantes para mí: el respeto del medioambiente y la alimentación ética que fomenta la economía local y circular. Diría que mi cocina es curiosa, pues raramente hago dos veces el mismo plato, y evolutiva según mi entorno, mis inspiraciones del momento y los productos que encuentro.
¿De dónde sacas la inspiración para concebir tus próximos proyectos e imaginar tus recetas?
De la observación de mi entorno, de los intercambios que puedo tener con mis interlocutores y colaboradores, de los libros —sobre todo de cocina—, de la música, el arte y la artesanía. Cada proyecto es diferente y eso es lo que me da vida, el hecho de tener que encontrar constantemente nuevas ideas y renovar mi enfoque.
¿Cuál es tu obsesión culinaria del momento?
Nunca he cocinado mucho la carne, pero últimamente aprendo muchas cosas sobre la fabricación de mis propios salchichones. Consciente de que el consumo en masa de carne representa una catástrofe para el medioambiente, he querido lanzarme y crearlos yo misma para tener un mejor control en la elección de materias primas, pero también para ayudarme a concienciar sobre lo que representa transformar un animal y cómo explotarlo de la mejor manera para permanecer en un enfoque que pueda seguir siendo éticamente defendible. También he invertido en un extractor de aromas, será mi próximo objeto preferido.
Si Sessùn fuera una mesa, ¿qué crees que tendría?
Encontraríamos todo lo bueno que el mundo del arte y de la artesanía puede ofrecer: cerámica, telas y cubertería fabricados por productores y diseñadores locales, con materiales brutos y naturales y, evidentemente chefs que saben sublimar los productos de la tierra.
¿Cómo has imaginado el menú para tu semana de estancia en Alma? ¿Cómo se relaciona con el alma del lugar, de la región y de la primavera?
Inspirada por el lugar y la selección propuesta, he intentado imaginar una carta sencilla que cambia según el día, y utilizo productos locales y de temporada, con toques de ligereza y color. Durante mi semana de estancia, aprovecharé que el libro del colectivo Bigoud sobre la recolección salvaje [Zones à cueillir (Lugares en los que recolectar), por Caroline Decque y Camille Gasnier de la editorial Ulmer] ha salido a la venta para colaborar con ellas: las flores y plantas que recolecten acompañarán mis platos.

DESCUBRE MÁS SOBRE EL LOOK DE LILLY GRAZTFELD!

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