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CRÉDITO DE LAS FOTOS : FLORIAN TOUZET
Tras un primer paso en el mundo de la moda, en el que le apasionaba la artesanía, Johanna Solal hizo una reconversión en gastronomía en 2018. Su trayectoria destaca por sus aprendizajes en Boulan, en Burdeos, y en Dersou, en París, donde desarrolló su técnica y perfeccionó su visión de la cocina. Inspirada por los momentos compartidos, Johanna Solal propone una cocina comprometida, concebida según los productos locales y las limitaciones de los productores. Para su estancia en Sessùn Alma hasta el 10 de diciembre de 2022, ha creado una carta sencilla, generosa y delicada.
Empezaste tu carrera en la moda y decidiste reorientarte en 2018, ¿qué te ha llevado a convertirte en chef?
Mi carrera en la moda estaba completamente trazada y bien organizada. Hice los estudios que me gustaban en diseño textil y trabajé para firmas reconocidas. Sin embargo, sentía la necesidad de cambiar y, sobre todo, de alejarme de este mundo. El deseo de cocinar y explorar un nuevo medio de expresión se convirtió en algo cada vez más presente, así que empecé una nueva formación para cambiar de vía profesional e hice un módulo superior de cocina, sin saber muy bien cómo acabaría. No pensaba que trabajaría como cocinera, pero me dejé llevar por las propuestas y los encuentros, que al final dieron vida a mi experiencia. Le cogí gusto a la adrenalina de los servicios, me apasioné por la búsqueda infinita de los sabores, los colores y las texturas... En resumen: la creatividad que había perdido en mi antiguo trabajo.
¿Por qué cocinas has pasado y qué has aprendido?
Los comienzos fueron en Burdeos, en Boulan, un restaurante de pescado y ostricultor, y después en París, en Dersou. Allí aprendí muchas técnicas, sobre todo para trabajar el pescado. La precisión de los gestos, la exigencia de una cocina gastronómica... así como saber aguantar la presión psicológica, mantener un ritmo continuado e ir hasta el final de mis capacidades. En 2019 tuvo lugar el encuentro con Pierre Jancou, que resultó ser decisivo. Al compartir su sabiduría conmigo, pude perfeccionar mi visión de la cocina en un sentido más amplio. Me hizo comprender la importancia de lo compartido y de la bienvenida, pues la restauración es un trabajo de servicios. Sin olvidar la atención al detalle, claro.
¿Qué valores transmites a través de tu cocina?
Busco, ante todo, una cocina saludable y que siente bien. Esto se basa inevitablemente en la selección de buenos productos a lo largo de toda la cadena. Esta es la responsabilidad del chef. El valor esencial es aquello que se comparte, al trabajar mano a mano con productores locales para poder proponer una cocina deliciosa, generosa y con mucho amor. La cocina que nos regala recuerdos es la más importante para mí. Al cocinar, siempre contamos una historia, nuestra historia, por eso considero que mi cocina es familiar y nutritiva, no necesariamente intelectual, sino más bien instintiva.
¿Qué productos prefieres trabajar?
Me gusta la cocina de mercado en la que no hay nada fijo, sino que la inspiración llega de manera natural y evidente. De esta forma, las recetas progresan y toman a veces caminos insospechados. Desde hace un tiempo, hago estancias en cocinas en diferentes lugares de toda Francia. Lo que me gusta es descubrir los productos locales y adaptarme al ambiente y la región, entender las complicaciones de los productores. En definitiva: dialogar con ellos para elaborar los platos, pues son ellos y sus productos los que me inspiran. También me gusta mucho trabajar el pescado, y volver a la cuenca mediterránea es la ocasión perfecta para ponerme con ello. Las verduras sacan mi lado creativo, y es una cocina apasionante, pues cuando tenemos complicaciones damos vida a una sensibilidad mucho más agudizada.
Comienzas una estancia en Sessùn Alma, ¿cómo has imaginado la carta?
Sessùn Alma es una cantina para comer al mediodía, pero también una boutique con una bonita selección de artistas y artesanos. Juega con estos dos aspectos. Quería proponer una cocina dietética y sabrosa, refinada y delicada, así que pensé en una carta que hiciera que los platos sean claros y legibles: una cocina sencilla y generosa, con mucho trabajo dedicado a los postres, pues Sessùn Alma también es una cafetería y permite a la clientela que disfrute de la merienda.
Háblanos de los proveedores con los que trabajas durante esta residencia, ¿qué es primordial para ti?
Estoy encantada de poder trabajar con la red de productores seleccionados por Sessùn Alma. Como Manu, de Paysan Moderne, un horticultor ecológico que tiende hacia la permacultura. También está Cristophe, que me entrega unos magníficos huevos ultrafrescos; Sébastien, que pesca solo con palangre, una técnica de pesca antigua que planta cara a los problemas de la sobrepesca y la contaminación en el Mediterráneo; Audrey de la Laiterie Marseillaise, una quesería urbana ubicada en la misma calle que Sessùn alma, en la que ofrece un queso de cabra con un sabor muy puro, al igual que su nata fresca y su queso de untar con el que hago una tarta de queso cruda. No me olvido de Marianne, que propone los magníficos cerdos de Gascuña de Jérôme Crouzet... Escuchar los discursos de cada productor da mucho sentido al trabajo de cocinero.
En tu opinión, ¿qué plato o receta representa mejor a Sessùn?
Me encanta trabajar la pasta fresca, así que creo que un delicado ravioli con queso de oveja procedente de la quesería la Laiterie Marseillaise, cáscara de limón, mantequilla clarificada, chalota y salvia.
