Alix Hardy

Me reconvertí a la cocina después de una primera carrera en el periodismo. Al llegar a Marsella, después de varios años fabulosos como corresponsal en México para medios franceses, no me imaginaba reconstruir una red desde cero. Así que preferí… hacer exactamente eso: empezar de cero, pero en la cocina. Era algo que deseaba desde hacía mucho tiempo, pero no me daba permiso para hacerlo. Hoy sé que estos dos oficios tienen mucho sentido juntos para mí. Tengo el proyecto de abrir una cantina en Marsella combinada con una librería dedicada a libros de cocina y a libros que piensan la cocina y la alimentación. Aunque aún no tiene un lugar propio, ya existe en formato nómada bajo el nombre Bouche – Librería Culinaria, con una cuidada selección de libros de cocina de segunda mano y talleres culinarios que doy regularmente.

Cuando regresé de México, después de vivir allá tres años y medio, aquí me preguntaban siempre si iba a cocinar mexicano o abrir un puesto de tacos. ¡Eso me incomodaba! Porque si bien descubrí una gastronomía increíble y un terruño fabuloso allá, no me sentía en absoluto legítima para explotar un patrimonio que no es mío. Desde entonces, encontré la forma de reconectar con mis recuerdos: cuando vuelvo a México de viaje, traigo en mi maleta algunos ingredientes que para mí tienen el sabor del país, como los chiles o el maíz azul, y los integro en una cocina anclada aquí, en esta tierra, que es la que realmente tiene sentido para mí.

Por las cocinas donde tuve la suerte de formarme, siempre he trabajado productos muy brutos, cocinándolos desde cero. Las veces que usé ingredientes ya transformados, ¡me sentí como si estuviera haciendo trampa! Concibo la cocina como una artesanía completa. Si se le quita esa dimensión, siento que sólo se manipula y se ensambla materia inerte.

Diría que para mí, cocinar de forma comprometida es, ante todo, cocinar de forma humana. Y creo que ese sigue siendo el mayor desafío hoy en día. Tuve la suerte de aprender este oficio en cocinas donde el abastecimiento era impecable, con chefs que elegían conscientemente apoyar el trabajo de ciertos productores, agricultores y artesanos. Tuve acceso a una cantidad impresionante de productos extraordinarios, especias, hierbas y vegetales de un sabor y una elaboración excepcionales. Mi primer año en cocina, cada estación era como un nuevo comienzo: todas las frutas y verduras cambiaban, y descubrí una nueva paleta de sabores que no existía en mi referencia anterior. Es un compromiso importante, y en Marsella, muchas personas lo han asumido y lo mantienen. Pero la batalla que queda por librar en la cocina es la de desvincular la cocina de excelencia de las prácticas de gestión abusivas. Demasiadas cocinas aún funcionan “a lo duro”. Es fundamental comprender que la presión que sufren los chefs en una industria al límite alimenta naturalmente ese tipo de comportamiento, y que, como chef, rechazar activamente este modo de operar es difícil, como nadar contra la corriente. Pero es crucial seguir diciendo que es posible, y que el mejor plato del mundo no justifica hacer sufrir al equipo que lo prepara.

Cocinar está bien, pero para mí, el interés desaparece rápido una vez pasado el deslumbramiento técnico. Cocinamos para compartir lo que hacemos y para poder intercambiar. Nada me gusta más que ocupar el lugar de cocinera en un sitio que ya vive y vibra por otra cosa. Al final, casi siempre he elegido lugares híbridos para trabajar: restaurante-tienda en L’Idéal, café-cantina-frutería en Zinzin, y ahora, aquí, en Alma—una mezcla de boutique, artesanía y restaurante de mediodía.

La hoja de higuera. Aparece en todas las cartas de los restaurantes en verano, porque se encuentra por todas partes en Marsella. Tierna y verde al principio de la primavera, áspera y oscura al final del verano, desprende un perfume característico que no se puede ignorar si uno pasea al final del día, cuando el sol se pone y la vegetación exhala sus aromas a la sombra. Hice un malvavisco con hoja de higuera, con notas verdes y de coco, servido con un sirope de guisante, para encapsular ese momento tan breve en el que las primeras hortalizas conviven con los primeros signos del verano.