Justine Pruvot

Al principio, era más por obligación que por elección.

Acababa de llegar a Marsella, no conocía a nadie y la oferta de restaurantes no era tan amplia como hoy en día.

Me dije que no quería obligarme a elegir un establecimiento, sino que prefería trabajar por mi cuenta, e hice lo correcto, porque tuve varias oportunidades como chef privada. Pienso que la itinerancia brinda una cierta libertad que es menor cuando estamos vinculados a un lugar fijo. No obstante, a veces cuesta gestionar la precariedad, es la otra cara de la moneda.

Mi cocina es vegetal, poética y colorida. Trato mis platos como si fueran un cuadro. Cocino en función de la temporada, lo que implica una renovación constante de las recetas.

Sin duda alguna. Mi cocina no existiría sin ellos. Necesito conocer a los/las horticultores/as con los/las que trabajo, necesito ir y ver sus terrenos y comprender cómo trabajan la tierra. Me cuesta cocinar verduras de las que no conozco su procedencia exacta. Para mí, la poesía de las verduras está vinculada a las personas que las cultivan. Mis platos son la continuidad de este trabajo: una puesta en relieve del fruto, del trabajo duro e ingrato la mayor parte del tiempo. Intento rendirles homenaje en mis platos.

Es una elección política, por encima de todo.

Nuestro planeta se está muriendo y el consumo de proteína animal requiere mucha energía. Quería mostrar al mundo que también podemos degustar excelentes platos en el restaurante con un menú completamente vegetal. De hecho, vivimos en una región en la que las verduras son la reina, por lo que me daba pena no darles el valor que se merecen.

La asociación Bondir.e existe desde 2021, y soy la presidenta desde finales del año pasado. Junto con los cincuenta voluntarios, luchamos contra la violencia sexista y física en la restauración. Nuestra misión es doble: la prevención explicada a los alumnos en las escuelas y colegios hoteleros, y acompañar a los gerentes de los restaurantes hacia una gestión positiva y benévola. El público general debe concienciarse de que la restauración no se resume en las bonitas imágenes que se ven en los programas de la tele, como Top Chef, sino que, por desgracia, es un mundo complicado y violento para todo tipo de minorías.

Touillet es como mi bebé. El arte de la mesa siempre me ha fascinado. Cuando era pequeña, me pasaba los fines de semana buscando objetos antiguos con mi madre, tesoros escondidos en las asociaciones o los rastrillos. Tenía ganas de salir de mi cocina y conocer a los/as artesanos/as. De hecho, me asombra el talento de estas personas capaces de crear objetos cotidianos con sus manos. Por eso, la primera colección se basó en la alfarería, con las ceramistas Amandine Gachet y Lou Thomas. Después, empecé a empalmar los encuentros y las colecciones: Léa Laborie con Les menuisier.e.s y la ceramista Lucie Sotty para la colección P’tit déjeuner. Este año estoy preparando dos colecciones, una que verá la luz en primavera con mi amiga Adélie De Soumagnat, creadora de la marca de ropa Double double, y otra que saldrá en el mes de septiembre con la ebanista Margot-Colette Coubes del taller Margot-Colette.

Mi abuela Lucette es mi musa.
No tenía ninguna duda de que quería llamar a mi marca como ella. Con más de 90 años, sigue siendo la mujer más guay que conozco, una inspiración para todas mis colecciones.