Megan Moore

Escocia siempre será mi lugar de nacimiento. Trabajar entre la zona de Trossachs y las islas Hébridas es y será uno de los momentos más bonitos de mi vida, aunque también uno de los más duros. Tenía 21 años y era el primero que cocinaba. Hay una carretera llamada «Descansa y da gracias» que solía conducir al menos dos veces por semana. Esta ruta se llama así porque antes, los viajeros se paraban y agradecían poder haber llegado a la cima escarpada antes de seguir con su camino. No estoy muy segura de haber descansado, pero si echo la vista atrás, me siento muy agradecida.

Cuando tenía 19 años, me fui sola a México, concretamente a Guadalajara y Ciudad de México. Me enamoré del país. A la gente le encanta su vida cotidiana y hay una cultura que te atrapa al instante. La vida gira en torno a la cocina de campo y a comer en comunidaden lugar de comer entre pausa y pausa en el trabajo, que es lo común en el mundo occidental. El maíz, por ejemplo, cuenta con una bonita historia, la cual han nutrido y le han dado cientos y cientos de usos. Es una cultura de la comida en la que se respeta el tiempo necesario para preparar y hacer las cosas bien.

Me encantan las especias frescas. En invierno puedes obtener ese sabor picante de los grelos, en otoño de los rábanos, y en verano se puede disfrutar de los chilis picantes más dulces. Encontrar paralelismos o alternativas entre las diferentes estaciones o países es muy apasionante. El tiempo que pasé con Santiago Lastra, chef y propietario de Kol en Londres, me ayudó a desarrollar mi amor por ellas.

Me encantan las verduras de invierno. Tienes que tener un poco más de táctica con ellas, pero cuando te tomas todo el tiempo del mundo, es una estación en la que cocinar resulta muy agradable y reconfortante. Creo que si tienes en cuenta los alrededores y lo que funciona, puedes sacar una bonita sonrisa a cualquier persona, tengas lo que tengas.

No creo que deba ser uno de los míos. Sin embargo, pienso que todo el mundo debería probar el aguachile al menos una vez en la vida. La primera vez que probé u oí hablar del aguachile fue cuando estaba trabajando con Santiago en un establecimiento efímero en el Soho, hace unos 5 años. Era una rodaja superfina de rábano y trucha con calabaza en aguachile. Fue toda una revelación para mí. Era una sensación de sabor y sentimientos, me sentía completamente viva. Luego volví a México durante dos meses y probé dos más: un aguachile verde clásico de estilo guerrero con el que se me fue la cabeza. Era muy picante. El otro era uno en Alfonsina, hecho con crema de coco fresco y gambas de Oaxaca. Los dos eran muy distintos, pero ambos eran muy frescos y brindaban una sensación de plenitud.

Sessùn Alma es un bonito espacio en el que trabajar. La firma y el lugar reflejan el modo de vida que quieren representar a la perfección. Un ambiente terroso y elegante, práctico y con un diseño excelente.