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Photographias : JOHN REEG
De sus recuerdos de infancia, pasados entre la Bahía de Arcachón y la región de Lot-et-Garonne, Héloïse Busquet conserva los sabores únicos y los perfumes alegres, los cuales constituyen el punto de partida de su pasión por la cocina. Para conservar su libertad y su autenticidad, trabaja de forma deambulante o se consagra a proyectos culinarios creativos. Así, reinventa el concepto de pícnic o invita a diferentes chefs a trabajar con ella.
Para su estancia en Sessùn Alma hasta el 25 de noviembre de 2023, Héloïse ha imaginado una cocina floral y vegetal que transcribe todo su amor por la materia prima y los sabores frescos.
¿Qué lugar ocupa el suroeste de Francia en tu identidad culinaria?
Mis primeros recuerdos culinarios son una mezcla de la cocina de mi abuela, de la región de Lot-et-Garonne, y del sabor yodado de la Bahía de Arcachón, donde crecí. Mi abuela me recibía cada verano en la ciudad de Agen. Me acuerdo perfectamente de los platos que nos cocinaba, sobre todo de los boletus rellenos de salchicha con ajo y perejil, o de las berenjenas con carne de cordero... Es una región bañada por el sol, en la que las verduras de verano ocupan un lugar muy importante. Los tomates de Marmande están deliciosos. Recuerdo nuestras tardes haciendo mermeladas con frutas tan dulces que casi no hacía falta añadir azúcar. También he estado muy marcada por los platos yodados de la región de Cap Ferret, donde se comen ostras a partir de las 11 de la mañana, ya sea en el mercado o en un barco. Recuerdo con alegría la pesca de almejas y de navajas en los bancos de arena... Todos esos recuerdos constituyen el punto de partida de mi aventura culinaria, la cual se ha enriquecido gracias a los viajes, sobre todo por el Mediterráneo.
Te hiciste cocinera tras una reconversión. ¿A qué se debe este cambio?
La cocina siempre ha formado parte de mi vida y ha ido tomado un lugar cada vez más importante, hasta el punto en el que se convirtió en una obviedad y supe que tenía que consagrarme a ello completamente. Todo se hizo de forma natural. Decidí cursar una formación que me permitiera ejercer esta profesión y, tras acabarla, tuve varias oportunidades. Empecé organizando cenas festivas para particulares en la población francesa de Cap Ferret. Esta primera experiencia me permitió comprender que la adaptación es muy importante, y que hay que ser capaz de reinventarse permanentemente para hacer frente a los imprevistos. También hice mucho catering en esa región, conocida por ser escenario de muchos rodajes. La cocina de restaurante me atrajo después, con la idea de poder desplazarme para conservar mi libertad y autenticidad. Hoy, puedo decir que esta trayectoria me ha brindado la posibilidad de trabajar en diversas estancias, como en Sessùn Alma. Descubrir una nueva cocina y productores talentosos es una alegría continua.
Háblanos de tu trayectoria como chef deambulante. ¿Qué piensas de este fenómeno?
La itinerancia es una forma de trabajar que se ha desarrollado especialmente en los últimos años. Por mi parte, ha sido una oportunidad magnífica. Esta forma de moverse para trabajar da lugar a encuentros sinceros con productores, una puesta en entredicho del lugar y el rol de los chefs en las instituciones y un libre albedrío, que se nota sobre todo en los platos. También permite una cierta novedad y poder tomar distancia del trabajo. En otras palabras: la itinerancia ofrece una nueva dinámica a los chefs y al restaurante, pues ambos están en continuo movimiento y evolución. La idea me gusta mucho. La manera de consumir y de nutrirnos ha evolucionado muchísimo, y el surgimiento de este nuevo concepto de cocina se traduce por un regreso a la artesanía y a la materia prima.
Propones diferentes formas de comida, sobre todo pícnics. Para ti, ¿cómo es el pícnic ideal?
Irse de pícnic es sinónimo de comer fuera. En la playa, en la montaña, en un tren, en el parque, entre cita y cita... He intentado interesarme por este momento en concreto, pues es algo de lo que la industria alimentaria se ha aprovechado muchísimo, ya que propone platos preparados concebidos sobre todo para ser eficaces, sin preocuparse ni por el impacto medioambiental ni por el sabor. Estos productos nos quitan el placer que podemos sentir al descubrir un plato en estas condiciones. Tengo ganas de rendir homenaje al «comer bien» y al sabor durante estos momentos sencillos, a menudo compartidos. Para conseguir un buen pícnic, hay que contar sobre todo con los utensilios adecuados (fiambreras, termo, cubiertos, hueveras, servilletas, navaja, etc.) y acordarse de que hacer un plato fuera de la cocina no es tan complicado. Un pícnic debe consistir en crear momentos que se conviertan en recuerdos importantes y con sentido.
¿Qué lugar ocupa la naturaleza en tus creaciones y experiencias culinarias?
A veces me siento mucho mejor en plena naturaleza que en la ciudad, aunque de vez en cuando necesito darme una vuelta urbana. Lo que me da vida es crear comidas salvajes en el océano o en la montaña. Las organizo en el suroeste de Francia, en la zona de Cap Ferret, o en el País Vasco francés. Hay una gran dimensión floral y vegetal en mis platos, aunque no soy vegetariana. Me gusta mucho poner de relieve estos productos y trabajar su aspecto bruto para que se note el sabor de cada elemento que compone un plato.
Quelle place occupe la nature dans tes créations et tes expériences culinaires ?
Je me sens parfois bien mieux en pleine nature que dans les villes, même si j'ai parfois besoin d'un shot citadin. Ce qui me fait vibrer, c'est de créer des repas sauvages à l'océan ou en montagne. J'en organise dans le Sud-Ouest, au Cap-Ferret ou au Pays-Basque. Il y a une réelle dimension florale et végétale dans mes plats, même si je ne suis pas du tout végétarienne ! J'aime beaucoup mettre en valeur ces produits, tout en travaillant leur aspect brut, et faire sentir le goût de chaque élément qui composent un plat.
Lanzas un proyecto de anfitriona de mesa, con estancias y colaboraciones con diversos chefs, ¿puedes contarnos algo?
Este proyecto me permite continuar mi deseo de juntar a gente y crear momentos agradables alrededor de una mesa. También es una forma de seguir mi trayectoria deambulatoria y conservar los lazos con mis raíces. Este lugar se encuentra en el Cap Ferret, en la Vigne, entre la bahía y el océano...
Deseo que la gente se sienta acogida como en casa, que puedan compartir un momento en familia o entre amigos, que se puedan reunir en un entorno más privado que en un restaurante... Las temporadas y los chefs invitados marcarán la actividad del lugar y propondrán experiencias diferentes. Dar valor a la visión de los chefs deambulantes que podrán aportar sus propuestas culinarias a esta mesa privada es primordial para mí. Me gusta la idea de aportar otras culturas culinarias a esta región.
Para tu estancia en Sessùn Alma en Marsella, ¿qué tipo de cocina te gustaría poner de relieve?
Me gustaría poder presentar platos frescos centrados en un producto. Una cocina que represente el fruto de mi encuentro con los productores locales y mi savoir-faire, enfocado en la frescura, lo floral y lo vegetal. Voy a cocinar de septiembre a noviembre, así que vamos a pasar del tomate a la calabaza... Con dos palabras clave: sencillez y valorización
¿Qué plato habría que pedir sí o sí durante tu estancia?
Me encanta trabajar de manera intuitiva, según los productos que llegan a la cocina. Los productores colaboradores de Sessùn me informan dos veces a la semana de la producción, y creo mis platos en función de esta. Así que el menú evolucionará constantemente.
Asimismo, para el final del verano, me gusta proponer platos soleados, como una asociación de tallarines de calabacín, queso de cabra, botarga y hierbas, o pescado crudo con lima y sandía, en zumo o granizada. También me gustaría que los clientes de Sessùn pudieran probar el arroz cocido en hojas de vid. Estoy deseando poder trabajar los champiñones que llegarán durante el mes de septiembre, ya que podré proponer platos que combinen shitakes, verdolaga, escanda y pickles de pera, por ejemplo. Los postres, por otro lado, los enfocaré exclusivamente a las frutas. Propondré tartas finas o postres ligeros que aúnen queso crema, elementos crujientes y frutas asadas.
¿Qué te evoca Sessùn?
Sessùn me evoca una noción de autenticidad. Cada elección parece estar hecha con el corazón, es como una promesa de la atemporalidad. Las prendas y los objetos que se proponen hacen gala de una singularidad que me gusta. El hecho de que Sessùn ponga de relieve a los artesanos y creadores también es algo que valoro, pues es importante descubrir la personalidad que ha pensado y concebido una pieza. La historia que se esconde detrás de una creación permite apropiársela y cuidarla. Que existan iniciativas como esta es necesario, ya que el mundo parece dirigirse incansablemente hacia una visión efímera de los objetos que nos rodean.
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