Encuentros hermosos

Mina Kandé

Martes 9 mayo 2023

Photographias : FLORIAN TOUZET

Solar, inspiradora, determinada... La lista de calificativos para describir a Mina Kandé, que realiza
una estancia como chef en Sessùn Alma hasta el 24 de junio, es larga y bonita. Cuando estudió un
texto sobre la elaboración de los raviolis para un examen oral de chino, se dio cuenta de algo
importante. Supo que la cocina sería su trabajo. Así, se sucedieron diversas experiencias
apasionantes y formadoras en cocinas parisinas de renombre, y luego en Terre et Blé, en la ciudad
francesa de Saint-Rémy-de-Provence, su tierra natal. Para Sessùn Alma, ha imaginado una carta
libre y espontánea, guiada sobre todo por la ética, el sabor y el placer.

¿Puedes hablarnos de tus orígenes, del lugar en el que has crecido?

Mi madre es francesa de origen argelino y mi padre es senegalés, aunque creció unos años en los
Estados Unidos. Me crió mi madre, pero también mi abuela, originaria del norte de Francia, y mi
padrastro parisino (que se reivindica bretón y, sobre todo, vandeano), en el corazón de las Alpilles,
en la zona de Saint-Rémy-de-Provence, donde todas estas personas decidieron instalarse. Mi madre,
antes de dedicarse a su pasión por la tapicería, trabajaba temporalmente en un restaurante
vietnamita, donde encontró su segunda familia. Tenía cuatro años cuando conocí la cultura
gastronómica vietnamita. Crecí en el campo, en un entorno cuya diversidad era increíble. Tengo
mucha suerte y, sobre todo, soy francesa.

De la Provenza a Asia, pasando por París... ¿puedes contarnos cómo llegaste a la
cocina?

A pesar del entorno idílico en el que crecí, rápidamente quise conocer otras culturas. Como me
apasionaba la zona de Asia pacífico y su cine, elegí el chino como segundo idioma en el instituto.
Con 16 años, hice un viaje a Corea del Sur con mi abuela. Recorrimos las carreteras del centro del
país con nuestras mochilas y nuestros cuadernos, en los que anotábamos en hangul los nombres de
los templos que queríamos visitar, para que los conductores pudieran indicarnos dónde teníamos que
bajarnos. Allí descubrí las mezclas expertas y un sabor dulce-picante que permanecerá por siempre
en mi boca.
Cuando acabé el instituto, entré en la escuela de lenguas orientales de París, y empecé una
formación en lengua y civilización china. Por otro lado, el cine que estaba al lado de la universidad
proponía películas surcoreanas. Cuando no estaba en una sala oscura, me encontrabas en la cocina
entre kimchi y platos de mi compañera de piso franco-japonesa. Se me olvidaron rápidamente los
pupitres de la universidad. Ese primer año de estudios fue como un fracaso para mi familia, que me
incitó a practicar el chino. Así que me fui a Pekín, y trabajé de niñera al mismo tiempo que recibía
clases en la facultad. Me enamoré de la cultura y la población chinas. Allí conocí un término que me
ha definido siempre y que nunca había identificado... ¡El hambre!
Cuando volví a Francia, después de un examen oral sobre un texto de cocina que hablaba de la
elaboración de los raviolis, tuve una revelación: quería que mi trabajo fuera aquello que ocupa la
mayor parte de mis días. Quería cocinar.

¿Puedes contarnos tu trayectoria profesional? ¿En qué establecimientos has estado?

Después de la escuela de hostelería, empecé en Freddy's, en el distrito VI de París. El chef Kazunari
Noda lleva a cabo una cocina tipo izakaya que domina, centrada en la barbacoa japonesa con
binchotan. Allí se habla inglés, francés, chino y japonés. Un año más tarde, pasé al establecimiento
aledaño, el Semilla. En esta bonita empresa, me dieron la oportunidad y me ofrecieron puestos de
gran responsabilidad. Una mezcla experta de confianza y pedagogía, establecida por Éric Trochon
que está siempre ojo avizor.
Una mañana decidí llamar al Servan. Leí en algún sitio la trayectoria de las hermanas Levah y
soñaba con vivir la experiencia de su establecimiento. Al otro lado del teléfono, Tatiana me preguntó:
«¿Puedes venir en una hora?». Después de haber leído mi CV, me habló de Double Dragon. En mi
mente no entraba nada más, ya me proyectaba allí. Pude conocer a Antoine Villard y Victoria
Mekkoui... Una experiencia estupenda.
Después del confinamiento, quise salir de la ciudad y trabajar en la tierra de mi infancia. Primero
conocí a Or Michaeli (chef propietario de Golda, en Marsella), en el hotel Voltaire de Arlés, con el que
tuve la suerte de compartir algunos momentos en la cocina. Después, me fui a Saint Rémy de
Provence, donde conocí a Henri de Pazzis, que tiene un proyecto asombroso. Es un ecologista
visionario, y cultiva diferentes variedades de trigo antiguo desde hace años para producir una harina
excepcional. Sueña con un amasadero con horno de leña para llevar a cabo la pasión de agricultor,
molinero y panadero. Quiere que su pan llegue a las mesas, y me propuso un proyecto como
anfitriona de mesa en el amasadero.
Terre et blé nació unos meses más tarde. Para mí, es como un laboratorio. Allí he instaurado unos
principios muy importantes para mí, una cocina de mercado y un menú único compuesto en un 95 %
de productos ecológicos y locales. Las proteínas animales hacen su aparición dos veces a la
semana, y nunca representan más del 30 % del plato. En otoño de 2022, sentí que era el momento
de tomar carretera, de nutrirme de experiencias en otro lugar.

¿Qué esperas de tu estancia en Sessùn Alma?

No cultivo un sentimiento de espera, sino de esperanza. Hasta ahora, he tenido mucha suerte, pues
mis elecciones me han conducido a unas experiencias muy bonitas, diversas y variadas. He cocinado
la Provenza, Asia, la ciudad, el campo, lo ecológico... Con el fin de tener una coherencia, visibilidad o
posiblemente por miedo a no querer que se me encasille, y por ello ser ignorada por el público, a
veces me he restringido en mi práctica. En Sessùn Alma, me gustaría cocinar más libremente e
ignorar lo que se ha podido decir de mi cocina y, por extensión, de mí. Tengo como misión
preocuparme de lo que importa realmente: la ética, el sabor y el placer (del cliente y mío).

¿Qué te evoca Sessùn Alma?

Sessùn Alma es una tierra fértil, plantamos muchas cosas y las personas más curiosas recogen todo
aquello que se planta. ¡Estoy muy feliz de que se me haya dado un sobre con semillas!

¿Cuál es tu recuerdo más bonito en cocina?

Estos dos últimos años están salpicados de recuerdos muy bonitos en la cocina. Me he reencontrado
con amigos del sur, con los que cocino frecuentemente en Marsella y sus alrededores. También he
conocido al colectivo Baïta, con el que llevo a cabo muchos proyectos interesantes. Creo, sin duda
alguna, que mi recuerdo más bonito en cocina está vinculado a la cultura del pícnic, muy famosa en
nuestra bonita región, ya sea bajo un olivo en el campo, en un velero en una cala del Mediterráneo o
después de un paseo a caballo por la región de Camarga.

¿Tres palabras para describir tu cocina?

Dulce, amarga, sencilla.

¿Cómo has imaginado tu menú para tu estancia en Sessùn Alma?

Como una mesa llena. He imaginado unos platos que conforman un conjunto, los cuales habría que
comer simultáneamente, compartirlos... Soy una persona muy comilona y siempre me pregunto: ¿y si
me pido toda la carta?

¿Qué plato habría que pedir sí o sí durante tu estancia en Sessùn Alma?

Tengo una pasión por el flan. Los postres me salen bastante regular, pero si veis el flan durante la
visita, no dudéis en pedirlo.

DESCUBRE EL LOOK DE MINA KANDE

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