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CRÉDITO DE LAS FOTOS : FLORIAN TOUZET
Apasionada por el fuego y los ingredientes locales encontrados en plena naturaleza, Lucia Gaspari se define como artesana que conoce las materias primas y sabe transformarlas con respeto. Originaria de la ciudad de Verona, estudió en ALMA, la escuela internacional de cocina italiana, antes de lanzarse como chef ambulante y pasar por las cocinas de Copenhague, Londres o Milán. Mientras espera poder dar vida a su proyecto de albergue multidisciplinar, donde buena cocina, naturaleza y artesanía se dan las mano, ha tomado las riendas de la cocina de Sessùn Alma, nuestra cantina marsellesa situada en la calle 127 rue Sainte para proponer un carta que pone de relieve los ingredientes puros. ¡Hasta el 7 de enero para visitarla!
Tienes un fuerte vínculo con el Véneto, ¿puedes hablarnos de ello?
El Véneto es mi región, es el lugar donde he pasado la mayor parte de mi vida. Es una región grande, con una gran biodiversidad, montañas, lagos, el mar, paisajes llanos, viñedos, arrozales... Hay muchos ingredientes diferentes y recetas tradicionales. Lo que más me gusta de todo son los alrededores de Verona, donde hay una gran región montañosa llamada Lessinia, con mucho carácter, belleza e historia.
Has estudiado en la escuela ALMA* en Italia, ¿qué te ha llevado a decantarte por esta vía?
Vengo del sector del diseño. Primero obtuve una licenciatura en diseño de comunicación, y me mudé a Berlín. Allí empecé a trabajar en restaurantes un poco por pasar el rato, pero al cabo de varios años decidí estudiar gastronomía de forma profesional. Así que volví a Italia para estudiar en la mejor escuela posible. ALMA es una gran escuela en la que tenemos muchas clases teóricas, como historia de la gastronomía o análisis sensorial, pero en la que también pasamos mucho tiempo cocinando o experimentando con diferentes ingredientes y técnicas.
¿Qué te ha llevado a convertirte en chef ambulante?
Es una necesidad personal: tener tiempo para desarrollar @luce_project, tomarme tiempo para mí después de los años pasados a trabajar en la cocina, lanzarme un reto y darme la oportunidad de compartir e intercambiar lo máximo posible. Me gusta la organización, estar en movimiento, vivir diversas situaciones y experimentar la dinámica y la energía. Esto forma parte de mi trayectoria que, a largo plazo, me ofrecerá más estabilidad.
¿Cuándo tendrá lugar la inauguración de tu albergue, @luce_project? ¿Puedes contarnos algo?
El proyecto Luce será un lugar pluridisciplinar donde gastronomía, naturaleza, arte y artesanía se darán la mano. Será una locanda, donde se podrá comer y dormir, pero también un espacio con talleres y laboratorios, así como un lugar para acoger estadías de todo tipo. Situada a 930 metros sobre el nivel del mar, en las montañas de Lessinia, la casa está rodeada de un bonito campo donde estamos dando vida a un huerto y plantando diferentes verduras. Por desgracia, no tengo fecha de apertura porque el proyecto se ha ralentizado debido a los trámites administrativos, pero mientras tanto, los talleres sobre el fuego siguen teniendo lugar.
Háblanos de tu relación con el fuego.
El fuego es una técnica primordial, algo con lo que todos estamos vinculados. Es el principio de la civilización y, al mismo tiempo, está muy relacionado con la naturaleza. Conocí a Chiara, una ebanista que sabe mucho de árboles, de madera y de todas sus características. Decidimos hacer un taller juntas sobre el fuego en el que los participantes aprenden a conocer la madera, a hacer fuego y a cocinar con herramientas procedentes de la naturaleza, utilizando únicamente productos locales.
El fuego ha cambiado mi percepción del sabor, me ha ayudado a hacer un mayor uso de mis sentidos, algo que me ha maravillado por completo.
Recuperas muchos ingredientes de la naturaleza, ¿de dónde viene esta práctica?
La recolección moderna deriva de la cocina tradicional. En Italia abundan las recetas rurales con ingredientes recogidos del campo, el bosque o la costa. He crecido comiendo alimentos sencillos pero muy sabrosos, procedentes de las zonas colindantes. También estimulan los sentidos al ofrecer amargor, acidez, dulzura o sapidez en estado puro. Se trata casi de un oxímoron natural en el que los sabores más simples son también los más complejos. Me gusta estar en la naturaleza, recoger ingredientes y utilizarlos en mis preparaciones, pues realzan el sabor y vinculan el plato al terreno.
¿Cómo te identificas a los valores y al funcionamiento de la cantina de Sessùn Alma?
Mi enfoque de la alimentación es muy artesanal. Me gusta definirme como artesana, como observadora activa de la naturaleza, alguien que conoce la materia y sabe transformarla con respeto. Quiero aportar este punto de vista a la cocina de Sessùn Alma al utilizar y dar valor a los ingredientes naturales, y al dejarlos transmitir un mensaje a través de un intercambio coherente con el espacio.
